Lípidos

A designação lípidos, sinónima de gordura, é muitas vezes utilizada para referir óleos e gorduras, os quais se distinguem, essencialmente, pelo seu estado físico à temperatura ambiente – as gorduras são sólidas e os óleos líquidos. Este grupo de substâncias orgânicas, insolúveis em água, abrange um grupo heterogéneo de compostos que é, muitas vezes, grosseiramente dividido em duas classes: (i) lípidos neutros, que incluem os triacilgliceróis, ácidos gordos livres, colesterol e outros esteróis e isoprenos bem como os respectivos ésteres e (ii) lípidos polares, em particular os fosfolípidos, também designados por lípidos estruturais uma vez que cumprem um importante papel na formação das membranas celulares; estes são maioritariamente constituídos por fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, esfingomielina e cardiolipinas.

Os lípidos desempenham várias funções biológicas importantes nos organismos vivos, nomeadamente, armazenagem e transporte de energia, formação de membranas celulares e manutenção da sua integridade estrutural, fornecimento de ácidos gordos essenciais para as estruturas celulares e para a síntese das prostaglandinas e transporte de vitaminas lipo-solúveis.

Os lípidos são, de todos os constituintes do pescado, aqueles cujo teor apresenta maiores oscilações, uma vez que se registam valores na parte edível compreendidos, em regra, entre 0,1 e 22 %. A amplitude da variação do conteúdo lipídico depende de diversos factores, distinguindo-se entre estes a espécie, o estado de maturação sexual, a temperatura da água, a abundância de alimento e o “stress”. Estas variações são mais notórias em peixes gordos, podendo, em casos excepcionais, atingir valores superiores a 25,0 % (por exemplo, 1 a 22 % na sardinha, 0,8 a 25 % no arenque e 0,7 a 23 % na cavala). A reprodução, o crescimento e o jejum prolongado podem afectar as reservas lipídicas em diferentes partes do corpo.

Quanto ao conteúdo lipídico, os produtos da pesca, podem ser classificados em magros, quando o teor deste constituinte na fracção muscular é inferior a 5 %, como é o caso do linguado, do bacalhau, da pescada e dos crustáceos em geral; semi-gordos, tais como o rodovalho e o peixe-espada, quando a percentagem de gordura varia entre 5 e 10 %, e gordos, caso das espécies cujo teor lipídico é superior a 10 %, pelo menos numa parte do ano, como por exemplo a sardinha, o atum, o arenque e o salmão.

Para além das diferenças verificadas no conteúdo lipídico também se verificam diferenças apreciáveis na distribuição da gordura. Assim, os peixes magros acumulam principalmente as suas reservas no fígado, que é relativamente grande e rico em triacilgliceróis enquanto que os fosfolípidos predominam na parte muscular. Por seu lado, os peixes ditos gordos armazenam este constituinte, como triacilgliceróis, no tecido muscular, sob a forma de uma camada lipídica subcutânea e também nas vísceras.