2017-01-10 (IPMA)
Foi publicado, o nº 14 da série digital dos Relatórios Científicos e Técnicos do IPMA.
Utilização de polifosfatos na indústria transformadora do pescado: controlo dos níveis e efeito do processamento da autoria de: Rogério Mendes, Bárbara Teixeira, Helena Vieira, Cátia Fernandes, Helena Lourenço, Susana Gonçalves, Fernanda Martins
Resumo
O projecto POLIFOSFATOS teve como objetivos: (i) a quantificação de fosfatos adicionados aos produtos da pesca em geral e ao bacalhau, em particular e (ii) o estudo do efeito do processamento industrial e doméstico nas alterações dos polifosfatos nos produtos finais. Este projeto permitiu: (i) adquirir e instalar um sistema de análise por cromatografia líquida iónica com deteção condutimétrica; (ii) montar e validar uma metodologia de deteção e quantificação por cromatografia iónica de diferentes tipos de polifosfatos em produtos da pesca; (iii) otimizar uma técnica de preparação de amostra de produtos da pesca processados; (iv) definir os incrementos nos tempos de secagem de bacalhau salgado em função dos níveis de polifosfatos; (v) documentar a especiação dos polifosfatos adicionados ao bacalhau durante o processamento industrial e após o tratamento culinário doméstico usual; (vi) determinar os níveis de polifosfatos e citratos existentes em diversos produtos derivados do pescado disponíveis comercialmente.