Foram publicados os Relatórios Científicos e Técnicos nº 8 e nº 9
2015-12-03 (IPMA)
Nº 8 - Conservação em refrigerado de fiambres de corvina e dourada embalados em atmosfera modificada
Patriarca, J.; Ribeiro, A.T.; Silva, H.; Vieira, H.; Teixeira, B.; Rodrigues, M.J.; Gil, M.; Pousão, P. e Mendes, R.
Resumo
A procura de alimentos saudáveis e mais nutritivos pelos consumidores tem estimulado o desenvolvimento de novos produtos alimentares funcionais. Neste trabalho, a qualidade de fiambres de corvina e dourada com fibras dietéticas foi avaliada durante a armazenagem em refrigerado e em atmosfera modificada (30 % CO2/70 % N2). Os fiambres tiveram uma boa aceitação sensorial e, em termos microbiológicos, mantiveram-se aceitáveis até, pelo menos, 20 dias. O consumo de 25g de fiambre de corvina garante, 6,0 % e 4,8 % da DDR e de fibra e EPA+DHA, respetivamente, enquanto o fiambre de dourada proporciona, 7,2 % e 17,7 %. Os fiambres de corvina e de dourada com fibras dietéticas são dois produtos hipocalóricos e muito interessantes nutricionalmente para um mercado de consumidores mais exigentes, que dão preferência a produtos alimentares à base de pescado e promotores da saúde e de bem estar.
Nº 9 - Oligómeros de quitosana, preparação e propriedades biológicas: uma revisão bibliográfica
Irineu Batista; Inês Andrade; Helena Alves da Silva
Resumo
A quitina e a quitosana, obtida por desacetilação da quitina, possuem múltiplas propriedades funcionais, levando a que encontrem aplicações em áreas muito diversificadas. Porém, a quitina é apenas solúvel em solventes muito específicos enquanto a quitosana, sendo solúvel em soluções ácidas diluídas, apresenta elevada viscosidade. Estes problemas de solubilidade em condições fisiológicas limitam as aplicações biológicas destes biopolímeros. Para ultrapassar estas dificuldades desenvolveram-se numerosos estudos sobre a obtenção de oligómeros resultantes da hidrólise destes biopolímeros os quais são solúveis em água, apresentam baixa viscosidade e são absorvíveis no intestino humano. Estes estudos envolveram o desenvolvimento de diferentes métodos de preparação destes oligómeros e de avaliação das respectivas actividades biológicas. Este trabalho constitui uma revisão bibliográfica dos métodos químicos e enzimáticos usados na preparação dos oligómeros, incluindo os mecanismos das reacções de hidrólise envolvidas, e dos resultados obtidos em estudos sobre as suas diferentes actividades biológicas.
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